¿Cómo se elabora la aceituna verde?

Aceitunas verdes

¿Alguna vez habéis probado una aceituna cogida directamente del olivo?. Muchos seguro que lo habéis hecho, y podemos imaginar vuestra reacción al descubrir que el sabor difiere bastante del que esperabais.

Para degustar las aceitunas de mesa, tal y como las consumimos, deben pasar por distintos procesos de elaboración, a través de los cuales se elimina el amargor natural de las aceitunas crudas. La duración del proceso que va desde la recogida del fruto en el campo, hasta el inicio de la fase de conservación, es de aproximadamente 6 meses y en el hemisferio norte, tiene lugar de octubre a marzo.

Proceso para la elaboración de la aceituna verde

Para crear una aceituna verde de calidad es fundamental saber cuándo hacer la recolección de las aceitunas. Si es tardía, el producto puede resultar blando y mal conservado, si la recolección es temprana, podrán resultar duras y con un sabor amargo. Para una recolección óptima, el color de la aceituna debe ser verde claro hacia un tono más amarillento y el fruto debe alcanzar su tamaño máximo, este tamaño dependerá de la variedad de aceitunas de la que se trate.

La recolección de aceituna verde en nuestras fincas tiene lugar, fundamentalmente, en el mes de octubre, tras lo cual se transporta y es recepcionada en fábrica. En la recepción de los frutos, se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y una muestra representativa para el control de calidad.

¿Cómo se elaboran las aceitunas verdes?
Aceitunas verdes tras la recogida

Además mientras se recepcionan las aceitunas, se lavan para eliminar el polvo, hojas y tierra y se procede a su pre-clasificación por tamaño y calidad. Una vez clasificadas, se seleccionan para pasar al proceso de cocido.

Cocción, fermentación y conservación de la aceituna

La cocción es el principal paso en el proceso de elaboración para hacer que las aceitunas sean comestibles y pierdan su amargor. Para ello, debemos preparar una disolución de hidróxido sódico y ajustar la concentración de lejía alcalina según la madurez de la aceituna y la temperatura exterior.

La variedad o características de la aceituna marcarán el número de horas de cocción que se necesitan. Mientras una hojiblanca deberá estar entre 6 y 7 horas en la disolución, la gordal demanda entre 10 y 12 horas. Si el cocido es más corto o largo de lo indicado aparecerán diferentes problemas en la aceituna. Pueden aparecer coloraciones anormales o que resulten blandas y se rompan en el deshuese.

Tras el cocido, se cubren las aceitunas con agua, siendo recomendable realizar varios lavados, uno más corto y otro más largo para eliminar todo rastro interno y externo de la lejía. Tras esto retiramos el agua y colocamos las aceitunas en salmuera.

La colocación en salmuera tiene lugar durante las fases de fermentación y conservación, son disoluciones de sal en agua potable. Deberán tener una temperatura adecuada de unos 22 a 25 grados durante al menos 30 días.

Después de la fermentación, se clasifican y agrupan las aceitunas según tamaño y color, excluyendo aquellas que hayan sufridos desperfectos durante los procesos de elaboración. Ya solo queda decidir antes del envasado si se mantienen enteras, o pasan a deshuesado, deshuesado y rodajado, o relleno.

En definitiva, estaréis de acuerdo en que los procesos descritos requieren de cierta técnica e incluso maestría, las cuales hemos ido orgullosamente acumulando en Aceitunas Torrent, tras nada más y nada menos que 120 años de historia y cuatro generaciones dedicadas a este apasionante fruto.

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