¿Alguna vez ha intentado comer una aceituna directamente del árbol? Si lo ha hecho, sabrá que el fruto del olivo no es comestible porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con una solución salina, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.
Todas las aceitunas verdes estilo Español (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple), que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el «desamargado».