
La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con una solución salina, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.
Todas las aceitunas verdes estilo Español (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple), que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el «desamargado».