En la variedad está el gusto y la aceituna es un buen ejemplo de ello.
El cultivo de este fruto se debe adecuar al clima y a la tierra de cada zona, lo que otorga a cada variedad de aceituna su personalidad propia. Tanto es así, que la variedad es probablemente el factor que más influye en los caracteres sensoriales de la aceituna. Además, determina si esa variedad se emplea exclusivamente para aceite o aceituna de mesa, o de lo contrario, tiene un uso ambivalente.
España, cuna aceitunera y el mayor productor mundial, presenta una amplia diversidad en cuanto a variedades, pero nos centraremos en aquellas que más nos demandan internacionalmente: Hojiblanca, Manzanilla y Gordal.
Principales variedades de aceitunas en España
Hojiblanca
La hojiblanca ocupa un lugar privilegiado en nuestros corazones, y es que Aceitunas Torrent, empresa de aceitunas en España, no es especialista en el cultivo y elaboración de esta variedad por casualidad, sino que nuestro antepasado Máximo Torrent impulsó el uso ambivalente de la misma. Es decir, originalmente se empleaba principalmente para aceite y Máximo, hombre visionario en su tiempo, intuyó el gran potencial de esta variedad en su uso como aceituna de mesa.
El que sea la variedad más consumida en el mundo a día de hoy nos hace pensar que no iba muy desencaminado.
Su sabor dulzón con matices picantes, junto con su atractiva forma elíptica, la han convertido en un fruto muy preciado y en la variedad de referencia para la elaboración de aceituna negra, gracias a su pulpa firme y consistente.
La aceituna hojiblanca recibe su nombre por el color del envés de su hoja y destaca por su versatilidad. Seguramente la hayáis consumido en aceites de oliva de gran calidad, o aceitunas verdes aliñadas, rellenas o negras, como ingrediente estrella en alguna receta.
Conocer más curiosidades sobre la aceituna hojiblanca.
Gordal
La aceituna Gordal, llamada así por su gran tamaño, tiene una textura carnosa y un sabor intenso debido a su proceso de fermentación. Caracterizada por su color verdoso y forma alargada y ovalada, es la aceituna para tapear por excelencia y gracias a su tamaño, tras ser deshuesada puede servir perfectamente para ser rellenada.
Para hacernos una idea de su tamaño, unas 70 aceitunas de la variedad Gordal hacen un kilo de este alimento.
En Aceitunas Torrent utilizamos la aceituna gordal para nuestra gama de producto gourmet Torrent 1898, que se caracteriza por tener rellenos de frutos naturales como la fresa, la nuez y la piña.
Manzanilla
Esta variedad de aceituna se caracteriza por su alta productividad y por su recolección, que se realiza a mano para evitar daños en el fruto. La aceituna manzanilla, como bien indica su nombre nos recuerda a la forma de una manzana pequeña, de color verde, carnosa y de forma redondeada.
Aunque en algunas zonas se deja madurar y se usa para la elaboración de aceites de gran calidad, su sabor suave la convierte en la mejor compañera de aliños, rellenos y aromas, de ahí que nuestras aceitunas aromatizadas verdes de Oliva Clan y snack de aceituna The Coolives sean manzanilla.
Otras variedades de aceitunas negras
Como ya hemos comentado, hay muchas variedades de este maravilloso producto, están tomando especial interés las variedades Cacereña y Kalamata.
Cacereña
La cacereña es una aceituna versátil de uso mixto pero utilizada principalmente, al igual que la hojiblanca, como aceituna negra de mesa, aunque su producción es considerablemente menor.
Su origen, como su nombre indica proviene del norte de Cáceres, y su forma redondeada recuerda a la aceituna manzanilla.
Una de sus características más valoradas es su baja resistencia al desprendimiento, lo que facilita su recolección.
Kalamata
Kalamata es la aceituna negra natural por excelencia, su nombre proviene de la región del Peloponeso donde se cultiva. Es una aceituna negra (casi púrpura) que tras ser preparada pierde su sabor amargo, se toma como aperitivo o en recetas, hoy día internacionales, como la ensalada griega.