En la provincia de Córdoba, la aceituna no es solo un fruto del olivo: es parte del ADN culinario y cultural de la región. Desde los campos de la Campiña Sur hasta las sierras Subbéticas, el olivo ha definido el paisaje, la economía y, por supuesto, la mesa cordobesa.
A lo largo de los siglos, este pequeño fruto ha evolucionado de alimento básico a producto gourmet, encontrando su lugar en tapas, guisos, ensaladas, postres y aceites de oliva de reconocimiento mundial. En este artículo exploramos el papel fundamental de la aceituna en la gastronomía cordobesa, sus variedades más representativas, usos en la cocina y su creciente valor como ingrediente de alta cocina.
Historia y tradición olivarera de Córdoba
Una provincia con raíces milenarias
La tradición olivarera en Córdoba se remonta a tiempos íbero-romanos, donde ya se elaboraba aceite de oliva que se exportaba a todo el imperio. Prueba de ello son las ánforas halladas en zonas como Montoro o Baena.
Durante la dominación árabe, se perfeccionaron técnicas de cultivo y transformación, extendiéndose el uso de la aceituna no solo como fuente de aceite, sino como producto de mesa en adobos y preparaciones artesanales.
Olivos centenarios y saber hacer
Córdoba cuenta con más de 350.000 hectáreas de olivar. En municipios como Priego de Córdoba, Baena, Lucena, Aguilar de la Frontera o Cabra, aún se cultivan y recolectan aceitunas con métodos tradicionales que conservan un profundo respeto por la tierra y la calidad del fruto.
Principales variedades de aceituna cordobesa
1. Picual (Nevadillo blanco)
Muy abundante en Córdoba, especialmente en la zona norte. Es rica en polifenoles y se emplea tanto para mesa como para aceite.
2. Hojiblanca
Típica de la campiña sur cordobesa. Su carne firme y su sabor ligeramente amargo la hacen perfecta para consumir directamente y por ello es muy representativa entre los productos de Aceitunas Torrent.
3. Arbequina
Aunque originaria de Cataluña, ha sido introducida con éxito en muchas explotaciones cordobesas por su productividad y sabor suave.
4. Picuda
Una de las más emblemáticas de la Subbética cordobesa. Produce aceites muy aromáticos y se emplea también como aceituna aliñada.
Usos tradicionales de la aceituna en la cocina cordobesa
Tapas y entrantes
En cualquier taberna cordobesa es frecuente comenzar con un platito de aceitunas aliñadas: partidas, machacadas, con ajo, naranja amarga, hierbas o guindilla. También se sirven rellenas, especialmente en ferias y fiestas populares.
Guisos y platos de cuchara
Las aceitunas negras o verdes sin hueso se incorporan a menudo en guisos tradicionales como el conejo en salmorejo (no confundir con el salmorejo cordobés) o en el rabo de toro, aportando un toque salino y de contraste.
Ensaladas y mojes
El moje o ensalada murciana es también muy popular en Córdoba, elaborado con tomate, atún, huevo duro y aceitunas negras. En verano, las ensaladas frescas con naranja, bacalao y aceitunas verdes son una delicia local.
Aceites para aliños y frituras
El aceite de oliva virgen extra cordobés es considerado uno de los mejores del mundo. No solo se usa para freír o cocinar, sino también como elemento final de sabor en sopas frías como el salmorejo o el ajoblanco.
En la repostería y panes
En algunas zonas, las aceitunas negras se incorporan a panes rústicos o incluso a empanadas. También existen propuestas modernas donde se combinan aceitunas con chocolates o frutos secos.
Innovación y alta cocina con aceitunas cordobesas
En los últimos años, la aceituna ha dado el salto a la gastronomía de vanguardia. Cocineros cordobeses y andaluces experimentan con texturas, deshidrataciones y gelatinas elaboradas a partir de aceitunas.
Algunos ejemplos gourmet:
- Espuma de aceituna verde para acompañar platos de pescado.
- Tapenade de aceituna negra con miel de la sierra.
- Esferas líquidas de aceituna aliñada, técnica inspirada en la cocina molecular.
La aceituna es mucho más que un aperitivo en Córdoba: es historia viva, paisaje, economía y placer gastronómico. Su presencia en las mesas cordobesas no es casual, sino el resultado de siglos de sabiduría culinaria que sigue evolucionando hoy gracias a la innovación y al aprecio por lo local.
Ya sea en una tapa de taberna, en un plato de alta cocina o en un desayuno con pan y AOVE, la aceituna representa lo mejor de la dieta mediterránea, la esencia de Córdoba y la razón de ser para Aceitunas Torrent.
