¿Sabías que nuestras aceitunas negras no se recogen negras del olivo? Si, has leído bien. A pesar de que esta idea está muy extendida, nuestras aceitunas negras se recogen verdes en su momento óptimo de maduración, normalmente entre septiembre y octubre en el hemisferio norte.
Mientras que las aceitunas verdes de mesa listas para su consumo han sido sometidas a un proceso de cocido tras el cual siguen siendo verdes, las aceitunas negras han recibido un tratamiento de oxidación gracias al cual toman ese color oscuro. Dos procesos de elaboración diferentes que respetan las propiedades nutricionales del fruto, aunque con algunas particularidades entre aceitunas verdes y aceitunas negras.
La principal diferencia entre la aceituna verde y la negra es su contenido en sal y en hierro, el cual se ve alterado tras el proceso de oxidación. Las aceitunas negras contienen menos sal y tienen más hierro que las verdes, lo que las hace saludables y unas buenas aliadas para prevenir y tratar la anemia.
En Aceitunas Torrent somos especialistas en la producción y comercialización de aceitunas negras, en todas sus variantes, enteras, deshuesadas y en rodajas.
¿Cómo se elabora la aceituna negra por oxidación?
Para crear una aceituna negra de calidad es fundamental llevar a cabo todos los procesos que enumeramos en nuestro anterior post sobre la elaboración de la aceituna verde. Con la salvedad de realizar un procedimiento extra, la oxidación.
Tras la recogida de las aceitunas verdes se procede a su limpieza y deshojado, más tarde a su clasificación por tamaños, y por último se colocan en salmuera para su conservación.
Llegado el momento de envasarlas para su comercialización, se seleccionan de entre las aceitunas almacenadas aquellas con el tamaño demandado en cuestión, y tras un tratamiento con sosa las aceitunas obtienen el color negro. Esta etapa de la elaboración requiere de oxigenación con aire para favorecer el cambio de color, la eliminación del amargor y ablandamiento de la pulpa de la aceituna.
Para conseguir fijar el color de forma definitiva, la aceituna se vuelve a poner en contacto con agua, aire y sales de hierro, obteniendo después de un tiempo el negro brillante tan característico de nuestras aceitunas.
¡Y ya están listas nuestras aceitunas negras para su envasado! A diferencia de la aceituna verde, que se somete a pasteurización una vez envasada, la aceitunas negra se somete a esterilización para evitar la proliferación de gérmenes.
Al igual que los procesos de elaboración de la aceituna verde, la aceituna negra requiere de técnica y maestría, las cuales hemos adquirido tras más de 120 años de historia en Aceitunas Torrent.