¿Sabías que la aceituna es una drupa? Si estás pensando qué es una drupa te adelantamos que es una fruta que seguro que estás cansado de comer, pero desconocías que se llamara así. Se trata de un fruto carnoso con una sola semilla, como la cereza, el melocotón o la ciruela.
Este tipo de frutas tienen una estructura similar: pulpa carnosa y con el centro muy leñoso. Veamos las tres capas de la aceituna.
Endocarpio o hueso de la aceituna. Es el encargado de proteger la semilla.
La parte carnosa de la aceituna, la pulpa, es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del fruto, entre el 70% y el 80%.
La piel de la aceituna es el epicarpio o exocarpio, la capa exterior y más fina del fruto; este tejido está compuesto por la epidermis con su cutícula.
En contraste con el resto de las drupas, la aceituna contiene un principio amargo, la oleuropeína, con un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%), mientras que la mayoría alcanzan el 12% o más, según destaca el Consejo Oleícola Internacional.
Si alguna vez has cogido una aceituna directamente del olivo y has intentando comértela te habrás dado cuenta de su fuerte sabor amargo. ¿Adivinas cuál es el motivo? ¡La oleuropeína! Para convertir este particular sabor amargo en el característico de la aceitunas, todas ellas deben someterse a alguno de los siguientes pasos:
Procesos de elaboración
Tras el aderezo o cocido las aceitunas son endulzadas y tienen el aspecto y sabor característico de las aceitunas que estamos más acostumbrados a probar, como las rellenas de anchoa.
Almacenamiento en salmuera. En este caso las aceitunas son almacenadas directamente en una salmuera (solamente agua y sal) para alargar su tiempo de vida. Las aceitunas a granel o en garrafa que encontrarás en cualquier supermercado suelen haber utilizado este proceso.
Oxidación. Las aceitunas negras que puedes encontrar en cualquier pizza han seguido este paso que les otorga su particular color y sabor.