Aceitunas, ayer postre, hoy aperitivo

“Quien es diligente llega antes de comenzar el banquete, quien se descuida llega a la hora de las aceitunas”, dice este refrán del XVI. En textos del Siglo de Oro es habitual encontrar la expresión llegó a las aceitunas para hacer referencia a que se llega tarde a un evento.

Curioso, ¿no? Si hoy utilizáramos esta expresión significaría que estamos en el punto de encuentro a la hora prevista… ¡llegamos puntuales! Tiene una explicación muy sencilla. Mientras que en la actualidad las aceitunas son las reinas del aperitivo, en los siglos XVI y XVII se comían después de comer, como postre.

Se consideraban una fruta más, aunque, de hecho, la aceituna es un fruto. El fruto del olivo, parte comestible que envuelve a la semilla, su fácil transformación a los sentidos la ha hecho ideal en cualquier momento o tradición histórica.


¿Por qué ahora las aceitunas son más “de aperitivo”?

Sobre el cambio de hábito a la hora de comer aceitunas, de postre a aperitivo, y el papel fundamental del vino, recientemente ha hablado el investigador del CSIC y divulgador científico español Miguel Ángel Almodóvar en una de sus últimas ponencias.

“El pueblo llano bebe vino como alimento, como energético y como medicamento o salvoconducto para sortear las enfermedades. En las clases altas el vino es placer y se cuida tanto la calidad como el esmero en el servicio, lo que no evitará que sus refrigerios con agua provoquen enfermedades y muertes hasta finales del siglo XIX. Acompañando al vino, la gastronomía sufre un cambio radical, especialmente en el orden de cata y en la introducción de nuevos productos: la fruta pasa de bocado anterior a postrero y las aceitunas de final de ágape a llamativo o aperitivo”.

¿Con qué combinar mejor las aceitunas? 

Más allá del papel protagonista que juegan en el aperitivo, o del que tuvieron en los postres, la realidad es que las aceitunas poco a poco se han hecho un hueco en el recetario de muchas cocinas. Están perfectamente integradas en guisos, tanto con carnes como con pescados, como en ensaladas o sofritos matizando de una forma dulce, salada y a la vez ácida y amarga cada bocado.

Cuatro sabores en un solo producto. ¡Acertaste!  Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar, de ahí que sean un ingrediente perfecto en variedad de platos e incluso en postres, en una reminiscencia al siglo XVI, como el sorbete de aceitunas negras.  Ya sabes que encajan a la perfección como postre o aperitivo. Tú decides cómo combinarlas. ¡Que aproveche!