¿Cuándo se recoge la aceituna?
La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en otoño, durante los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto alcanza su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color si bien, el tipo de plantación, la metodología y técnicas aplicadas en la recogida y el estado de la maduración del fruto, determinarán en última instancia el momento óptimo para su recogida.
Fases de la recolección
El primer paso en este proceso consiste en preparar los suelos, limpiando la zona y adecuándola para facilitar la movilidad de las máquinas. Una vez realizado esto, todo está preparado para la recogida del fruto, que puede llevarse a cabo de diferentes formas. Una de ellas es conocida como vuelo que es cuando la aceituna es cogida directamente del árbol. Si por el contrario se recoge tras haber caído del árbol por su propia maduración se habla de recogida de suelo. Una vez hecho esto, el siguiente paso es desbrozarla y limpiarla para separar el fruto de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido.
Sistemas empleados: Los métodos de recolección de la aceituna
Cabe destacar que una parte muy importante de la producción se recoge por el método tradicional conocido como ordeño, donde la aceituna se rescata del olivo a mano y de una a una con el fin de evitarle daños. Este es el caso, por ejemplo, de las Manzanillas o las Gordales si bien en otras variedades, como la Hojiblanca, cada vez se utiliza más la recolección mecanizada.
El operario normalmente trabaja desde el suelo o en escaleras, pasando la mano por los ramos y dejando caer los frutos sobre unos telones extendidos en el suelo. En el vareo, los frutos también caen sobre estos telones, pero, en este caso, se usa una vara de entre uno y cuatro metros para mover los ramos del olivo. En esta fase es fundamental procurar que los golpes incidan de manera lateral, sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. La técnica vibradora acopla un brazo mecánico a máquina tractora que es manipulada por una persona. Este brazo hace vibrar el olivo hasta que caen las aceitunas. En Aceitunas Torrent, como empresa exportadora de aceitunas, llevamos más de 120 años cuidando la tradición, para garantizar que nuestro producto tenga siempre el mejor sabor y calidad.
Elaboraciones
Una vez que las aceitunas están limpias se emplean las tecnologías más avanzadas en todo el proceso de elaboración donde principalmente existen dos procedimientos distintos, según sea la aceituna verde o negra.
En el caso de las aceitunas verdes, una vez que llega a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. A continuación se colocan en salmuera por un periodo que puede variar de tres a seis meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase es donde tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en fruto comestible.
Las aceitunas negras tienen un tratamiento diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor.